雞蛋是人類日常飲食中最常見且不受宗教和種族影響的食物之一，同時(shí)也是人們?nèi)粘ｏ嬍持袃r(jià)格低廉但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食物。蛋清蛋白具有良好的凝膠性、起泡性和乳化性等多種功能特性，常被用作添加劑廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域。目前，蛋清蛋白主要以粉狀與液態(tài)形式進(jìn)行商品化銷售。相較于蛋清液，蛋清蛋白粉具有運(yùn)輸方便、貨架期長(zhǎng)、均一性高和微生物安全等特點(diǎn)，具有更大的市場(chǎng)應(yīng)用價(jià)值。

目前，工業(yè)上蛋清粉的制備方法以噴霧干燥和真空冷凍干燥為主，并輔以一定的前處理或改性。噴霧干燥生產(chǎn)效率高且成本較低，但熱處理會(huì)導(dǎo)致敏感的蛋清成分，如卵類粘蛋白等變性，從而可能影響蛋清蛋白整體的功能特性。Katekhong等與代曉凝等研究發(fā)現(xiàn)采用噴霧干燥的高溫會(huì)使蛋清蛋白的構(gòu)象部分展開，暴露的巰基增加，有助于蛋白質(zhì)的聚集，從而有利于蛋清粉的凝膠性。另一方面，冉樂童等將蛋清液巴氏殺菌后進(jìn)行噴霧和冷凍干燥，發(fā)現(xiàn)冷凍干燥蛋清粉的起泡性、起泡穩(wěn)定性和乳化性優(yōu)于噴霧干燥，但熱穩(wěn)定性較噴霧干燥低。Kudre等將蛋清蛋白進(jìn)行磷酸化預(yù)處理后再進(jìn)行干燥，則發(fā)現(xiàn)冷凍干燥磷酸化蛋清蛋白具有更高的乳化性、持油力與凝膠性，而起泡性能力則低于噴霧干燥。由此可見，蛋清蛋白的冷凍干燥與噴霧干燥相比各具優(yōu)勢(shì)，且一定的前處理會(huì)對(duì)干燥蛋清蛋白的性質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。系統(tǒng)揭示干燥過程中蛋白的理化性質(zhì)及其功能特性的變化規(guī)律對(duì)蛋清蛋白在不同食品生產(chǎn)加工中的科學(xué)應(yīng)用具有重要意義。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)干燥蛋清蛋白的研究大多圍繞干燥的條件或一定的改性處理對(duì)凝膠性及其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性等方面，而對(duì)天然蛋清蛋白的直接干燥及其理化性質(zhì)與功能特性的變化機(jī)理卻缺乏系統(tǒng)性研究。

基于此，本文以雞蛋清蛋白為對(duì)象，通過測(cè)定內(nèi)源性熒光、表面疏水性、游離巰基含量、二級(jí)結(jié)構(gòu)組成、溶解度、接觸角以及表面張力等指標(biāo)，表征蛋清蛋白經(jīng)過噴霧干燥或真空冷凍干燥處理后的構(gòu)象變化，同時(shí)分析蛋清蛋白的乳化性和起泡能力等功能特性，以探究不同干燥方式對(duì)蛋清蛋白功能特性的影響機(jī)理，旨在為蛋清粉在食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1.材料與方法

1.1材料與儀器

雞蛋、玉米油福建省廈門市集美區(qū)大潤(rùn)發(fā)超市，雞蛋放置于4℃冰箱中備用，玉米油放置于室溫陰涼處；苯胺基-1-萘磺酸銨鹽（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid ammonium salt，ANS）美國(guó)Sigma公司；標(biāo)準(zhǔn)蛋白美國(guó)Thermal公司；十二烷基硫酸鈉（SDS，電泳純）和丙烯酰胺Bio-Rad公司；三羥甲基氨基甲烷（Tris）、氫氧化鈉、鹽酸、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉等其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

WSC-S色差計(jì)中國(guó)上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；G:BOX凝膠成像儀英國(guó)Syngene公司；Delta-8全自動(dòng)高通量表面張力儀芬蘭Kibron公司；CA-100接觸角測(cè)量?jī)x上海盈諾精密儀器有限公司；Avanti JA-10高速冷凍離心機(jī)、pH計(jì)美國(guó)Beckman公司；Vector-22傅里葉變換紅外光譜儀瑞士Bruker公司；FP-8200熒光分光光度計(jì)日本Jasco公司；TCS SP8激光掃描共聚焦顯微鏡德國(guó)Leica公司；Alpha 1-4 LDplus冷凍干燥機(jī)德國(guó)Christ公司；Echo Revolve熒光倒置顯微鏡美國(guó)Tousimis公司；DHR-2流變儀美國(guó)TA儀器公司；Phenom Pro掃描電子顯微鏡荷蘭Phenom-World Pr公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1蛋清液的制備及干燥

將蛋清和蛋黃分離，取蛋清用1 mol/L HCl調(diào)pH至6.0，攪拌15 min后再次調(diào)pH至6.0，于4℃攪拌30 min，8000 g離心10 min后除去不溶性蛋白，取上清液得到蛋清液（EWP-C）存放于4℃冷庫中備用，分別按下述條件制備相應(yīng)的干燥蛋白粉。

干熱噴霧干燥蛋清粉（EWP-P）：進(jìn)風(fēng)溫度170℃，出風(fēng)溫度70℃；蠕動(dòng)泵12 r/min。

真空冷凍干燥蛋清粉（EWP-D）：?70℃預(yù)凍過夜；真空度0.63 Pa，冷凍干燥溫度?48℃、時(shí)間2 d；溶液厚度5~8 mm。

1.2.2 SDS-PAGE分析

將蛋清液和蛋清粉溶液的蛋白濃度調(diào)整為10 mg/mL。添加約7%的β-巰基乙醇作還原處理進(jìn)行對(duì)比。分離膠的濃度為12%，濃縮膠的濃度為5%，蛋白上樣量為40 mg，電流為12 mA。電泳結(jié)束后，將膠取出用考馬斯亮藍(lán)染色液在室溫下染色1 h，然后用脫色液脫色，最后利用凝膠成像儀分析蛋白質(zhì)條帶。

1.2.3白度的測(cè)量

用色差儀直接測(cè)定蛋清粉的亮度值（L*）、紅（a*）、黃（b*）。測(cè)定5次取平均值。L*為正值表示偏亮，反之偏暗；a*為正值偏紅，反之偏綠；b*為正值偏黃，反之偏藍(lán)。白度的計(jì)算公式如下：

式中：L*、a*、b*值分別為經(jīng)不同干燥處理蛋清粉的亮度、紅度和黃度。

1.2.4內(nèi)源性熒光測(cè)定

各樣品的內(nèi)源性熒光強(qiáng)度測(cè)定，將EWP樣品稀釋至0.1 mg/mL。采用熒光分光光度計(jì)記錄激發(fā)波長(zhǎng)為258、275和295 nm的時(shí)的熒光光譜，發(fā)射光譜范圍為300~500 nm，狹縫寬度為5 nm。

1.2.5表面疏水性測(cè)定

根據(jù)熒光探針劑ANS法測(cè)定樣品的表面疏水性。將樣品稀釋至0.025~0.1 mg/mL，取2 mL樣品與8μL ANS（20 mmol/L）混勻，渦旋振蕩3 s，避光20 min測(cè)定熒光強(qiáng)度，測(cè)試所用的激發(fā)波長(zhǎng)為390和470 nm，狹縫寬度為10 nm。